Desde el icónico Phở hasta la innovadora propuesta de Anan Saigon, la gastronomía vietnamita ha construido una identidad única basada en la frescura de sus ingredientes, la armonía de los cinco sabores fundamentales y un profundo respeto por sus tradiciones culinarias.
Vicente Ulloa Zárate
La gastronomía de Vietnam es el resultado directo de su configuración geográfica alargada, variaciones climáticas y los intercambios históricos con culturas vecinas de Asia Oriental y potencias coloniales occidentales.
La cocina vietnamita ha consolidado una identidad propia que se distingue por la preservación rigurosa de la frescura de sus ingredientes y el rechazo al uso excesivo de grasas pesadas, aceites reutilizados o derivados lácteos complejos. Este sistema culinario se fundamenta en la aplicación práctica de la filosofía de los cinco elementos, también llamada Wu Xing, asociando cada sabor fundamental: ácido, amargo, dulce, picante y salado.
La combinación controlada de estas variables genera un perfil de sabor limpio, ligero y balanceado, lo que convierte a esta tradición en una de las lineas gastronómicas más estables del sudeste asiático.
Recuerda ver más información en nuestra sección de: Cultura.
FUNDAMENTOS y variaciones del perfil culinario vietnamita
La cocina de este país se rige por un estricto principio de armonía organoléptica, es definido como un equilibrio perfecto entre las propiedades de un alimento o bebida, es decir: sabor, aroma, textura, color y temperatura.
De esta forma, cada plato se diseña para equilibrar el gusto, texturas y temperatura de los componentes. A diferencia de otras cocinas asiáticas que dependen de cocciones prolongadas o salsas de alta densidad, el caso de Vietnam prioriza la inmediatez de la preparación y la ligereza del plato terminado. El uso de hierbas frescas y aromáticas es fundamental de esta metodología. Asimismo, elementos como la menta, el cilantro, el cilantro culantro (ngo gai ), la albahaca tailandesa y la menta de Vietnam (rau răm) se incorporan crudos en el momento de servir para mantener intactos sus aceites esenciales y aportar notas aromáticas volátiles.
Usualmente, el carbohidrato central es el arroz, se procesa en múltiples formas técnicas que van desde el grano al vapor hasta fideos de diferentes grosores. También se considera el denominado papel de arroz (bánh tráng) y pasteles fermentados. El agente unificador, y salino, de la cocina nacional es la salsa de pescado (nước mắm), un líquido rico en umami obtenido mediante la fermentación prolongada de anchoas en salmuera.
Geográficamente, la gastronomía se divide en tres regiones:
- Norte: presenta sabores sutiles, un uso moderado de especias y una fuerte dependencia de la pimienta negra como agente picante principal.
- Centro: Influenciado por la antigua cocina imperial de la ciudad de Huế, destaca por la complejidad técnica de sus platos, porciones pequeñas, presentaciones estructuradas y un nivel elevado de picante.
- Sur: integra una mayor cantidad de azúcar, leche de coco y una abundancia vegetal superior en sus preparaciones diarias.
El Phở como exponente y eje de la identidad nacional
El plato más emblemático de Vietnam es el Phở, una sopa de fideos de arroz que contempla complejidad técnica y balance de la tradición culinaria del país. Aunque su origen histórico se sitúa a finales del siglo XIX en la provincia de Nam Dinh, bajo la influencia de la demanda de carne vacuna por la colonial francesa, el plato se asimiló rápidamente como el eje de la alimentación diaria nacional.
El caldo requiere un proceso de ebullición lenta que oscila entre las seis y las doce horas. Durante este procedimiento, los huesos de res o de pollo se purifican mediante un blanqueado previo y luego se cocinan a fuego mínimo junto con especias tostadas como el anís estrellado, clavos de olor, canela de Saigón, semillas de cilantro, jengibre y cebollas carbonizadas.
La técnica exige una clarificación del líquido para extraer los compuestos de colágeno y el sabor de la médula ósea sin enturbiar el caldo. Al momento del montaje, se disponen fideos de arroz planos (bánh phở) en la base del cuenco, seguidos de láminas finas de carne de res.
El plato se corona con cebollino, cebolla blanca rebanada y cilantro. El consumidor final es el encargado de ajustar el balance químico del plato en la mesa mediante la adición controlada de jugo de lima, rodajas de chile fresco y hojas de albahaca.
bebidas y postres tradicionales de vietnam
El consumo de bebidas en Vietnam está fuertemente marcado por la introducción de los cultivos de café por parte de los franceses en el siglo XIX. La bebida más representativa es el Cà phê sữa đá, un café helado con leche condensada. Aunque, debido a las limitaciones históricas para conservar leche fresca en climas tropicales, se adoptó de forma permanente el uso de leche condensada.
El método de extracción utiliza un filtro de metal individual de goteo lento llamado phin, el cual se coloca directamente sobre el vaso. Este proceso extrae un café negro concentrado que, posteriormente, se vierte sobre hielo y se combina con la base láctea, logrando un equilibrio entre la alta concentración de cafeína, amargor y densidad del azúcar.
En repostería, el concepto occidental de postre horneado es ajeno a la tradición nativa. En su lugar, la categoría dominante es el Chè, término que engloba a una amplia variedad de sopas dulces, pudines y bebidas densas servidas frías o calientes.
El Chè Ba Màu, adapatado a chè de tres colores en español, es una de las variantes más analizadas por su composición por capas fijas. Este postre se compone de una capa inferior de pasta de frijol mungo endulzada y vaporizada, una capa intermedia de frijoles rojos azucarados y una capa superior de gelatina de agar-agar aromatizada y coloreada con extracto de hojas de pandano verde.
Todo el conjunto se cubre con hielo picado y crema de coco espesada con almidón de tapioca, funcionando como un ejercicio de texturas contrastantes que van desde la pastosidad de las legumbres hasta la elasticidad de la gelatina.
Anan Saigon: la deconstrucción contemporánea de la cocina callejera
El panorama de la alta cocina en Vietnam tiene como referente principal a Anan Saigon, un establecimiento situado en el núcleo del mercado tradicional de Chợ Cũ, en Ciudad Ho Chi Minh. Dirigido por el chef Peter Cuong Franklin, el restaurante es reconocido internacionalmente por haber obtenido una estrella Michelin y por su inclusión sostenida en los registros de los mejores restaurantes del continente asiático.
La propuesta del establecimiento se define bajo el concepto de Cuisine Mới, es decir Nueva Cocina, una corriente que toma las recetas y técnicas de la comida callejera tradicional vietnamita, realizando una reinterpretación mediante la aplicación de metodologías de la alta cocina francesa y gastronómica de vanguardia.
Este restaurante destaca por su capacidad de deconstruir platos populares de la cultura popular sin alterar el balance de los cinco sabores fundamentales.
Entre sus desarrollos culinarios más documentados se encuentra la evolución del bánh mì, un bocadillo tradicional en pan baguette, convertido en una versión que incorpora trufa negra y técnicas de cocción al vacío para las proteínas.
La ubicación física del restaurante, integrado directamente en un mercado operativo, establece la conexión técnica entre el suministro diario de ingredientes locales frescos y la sofisticación de la cocina de vanguardia. Esto, consolidando al establecimiento como el epicentro del análisis y la evolución de la gastronomía vietnamita moderna.
Deja un comentario